图为美国《GQ》杂志发布的“美国2017餐饮排行榜”排名第一的中国名菜“夫妻肺片。”
图为日本北海道札幌市中餐从业者朱勇开发的融合日餐特色的中餐。 （朱 勇供图）
今年，中国的一道名菜“夫妻肺片”在海外大出风头。日前美国《GQ》杂志发布的“美国2017餐饮排行榜”中，这道菜被译为“史密斯夫妇”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。美国著名餐饮品赏大师布雷特·马丁评价其为“唤醒味蕾”的佳肴。
近年来，伴随着华人走向世界的脚步，中华美食风靡全球，为世界演绎着精彩纷呈的“舌尖中国”。然而，中餐“植根”于中华传统饮食文化之土，要在异乡“开花结果”也并非易事。
“中国味道”飘海外
来自中国东北的朱勇在日本北海道的札幌市经营着一家中国料理店，至今已有15年了。“中餐在当地很受欢迎，来店里消费的客人95%以上是日本当地人。”谈起自己辛苦打拼多年的小店，朱勇不无自豪，“在日本餐饮业的淡季，店里的营业额也能基本保持稳定。”
“在美国，中餐馆蓬勃发展，遍布各地。即使在很偏远的地方，也可以找到中餐馆。” 美国华人企业家联合会会长辛洪军在接受本报采访时说，“中餐味美价廉，餐馆营业时间长，外卖服务非常周到，深受在美各族裔包括主流社会的喜爱。”
朱勇和辛洪军的感受绝非个例。随着中国经济与世界的广泛融合，“中国味道”正在飘香海外。
在热播美剧《生活大爆炸》中，主人公谢尔顿是一个生活极为规律的科学家。周六是他的“中餐日”，川菜“陈皮鸡柳”是他最爱的中国菜。这一普通的电视情节，折射出“留洋”多年的中餐已成为国外民众生活中不可或缺的一部分。
2017年3月，据欧洲《星岛日报》报道，英国最受欢迎的外卖榜单出炉，中餐赢得了35%的支持率，拔得头筹，成为当之无愧的“英国外卖王”。
据2016年发布的《全球中餐发展形势报告》不完全统计，分布在各个国家和地区的海外中餐馆超过40万家。
繁荣背后有隐忧
“在世界各地的唐人街，很多老华侨都是从餐饮业起家的。最初，他们开设的中餐馆多以家庭为单位，通过家常做法加工食物。这样的事业起步很难形成强大的品牌效应，进而获得持续发展的动力。”菲律宾华商经贸联合会会长兼菲律宾餐馆总商会秘书长蔡鸿语告诉本报。
中餐繁荣的背后，是业已显现的发展短板。
从消费者的角度来看，“价廉”曾经是海外中餐馆的核心竞争力之一。然而，随着海外中餐馆数量的急剧扩张，粗放式经营带来的问题不断暴露，“价廉”不再是“实惠”的代名词，反而意味着品牌文化缺乏、服务质量及卫生条件下降等问题。
对此，生活在法国里昂的华人王丽娜深有体会。她告诉本报，“在里昂，中餐馆虽然便宜，但是品种和花样很少，没什么特色，基本上都是小本经营。”辛洪军也坦言：“在纽约和华盛顿的一些普通中餐馆，店面卫生和店面条件普遍不好。”
在荷兰鹿特丹从事中餐业的林宇还有新烦恼。现在，她的中餐馆面临着劳工短缺的问题。“老华侨基本上已到退休年纪，而新一代的年轻移民大多在当地受过良好教育，有更多的职业选择，不愿意进入餐饮行业工作。从国内输入劳动力还面临荷兰法律程序的种种限制，并不容易。”林宇介绍说。
从海外中餐业的整个行业发展来看，“用工短缺”只是其面临的发展瓶颈之一。《全球中餐发展形势报告》还指出，海外中餐业发展还存在全局意识、研究意识、品牌意识等欠缺，以及正宗中餐传播渠道不畅、市场壁垒等突出问题。
在美国内布拉斯加林肯市经营中餐馆的赵利认为，“在美国这样一个高速发展的社会，一直保持老一套的经营方式是行不通的，必须与时俱进，不断创新。”
多点施力助发展
意大利欧联通讯社日前刊文称，“中国餐饮业要在舌尖上与西方人找到共鸣，就必须尊重西方各族裔民俗和饮食习惯。确立商品的市场定位，才能真正受到当地民众的接纳和欢迎。”
打铁还需自身硬。为破解中餐业发展难题，海外的华人从业者正在努力。“顾客就是上帝，如果菜没做好，我宁愿倒掉也不会端上桌。”谈起自己的经营理念，朱勇坚定地说。他还介绍了自己根据当地人口味精心研制的“番茄虾仁”等特色菜。林宇则认为，只有遵守荷兰当地的卫生条例和法律程序，中餐业才能有更好的发展前景。
“每一道菜都体现了中国传统的饮食文化。”朱勇补充说，“向客人介绍一道菜的制作工艺和名字由来时，实际上是在介绍它背后的文化内涵。”
在积极融入当地社会的同时，弘扬与传播中华文化是每一位海外华人中餐从业者肩负的文化使命。
2016年中国外文局发布的《中国国家形象全球调查报告》显示，中餐、中医和武术被认为是中国文化的最强符号。其中，39%的海外受访者认为中餐是中国文化的代表元素。
“中餐馆的发展历程，实际上是一个中国文化符号在海外的演进和传播。”赵利感慨道。
在推动海外中餐业发展的大潮中，不仅有中餐业华人从业者的身影，还有来自中国国内的支持。2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”，旨在提升海外中餐业水平，弘扬中华饮食文化。据蔡鸿语介绍，作为“海外惠侨工程”八大计划之一，“中餐繁荣”计划通过组织技术培训、在线授课、研习班学习等活动，在促进华人中餐从业者学习、交流先进的经营理念和技术，提升中餐的品质与服务，推动行业创新等方面发挥了重要的作用。
《 人民日报海外版 》（ 2017年08月16日 第 06 版）
责编：许雪、李瑞辰
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